Du pré à l'assiette

La tarte aux myrtilles

La recette de la tarte aux myrtilles de Val Thorens

Ingrédients :
Pâte sablée
250g de farine
100g de beurre
125g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :
500g de myrtilles Valthorinoises
50g de sucre en poudre
50g de beurre

Facultatif :  2 œufs / 80g de crème fraîche

Dans un bol mélangez le sucre le sel et l’œuf. Dans un saladier faites un puit de farine, ajoutez le contenu du bol.
Incorporez ensuite les morceaux de beurre.
Malaxer du bout des doigts.
Pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.
Étalez directement la pâte sur du papier sulfurisé avant de la mettre dans un moule à tarte. Pré-cuire la pâte 15min à 180°C, il est possible de couvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne brûle.
Pour la garniture, voici deux versions. La première (la plus simple) consiste à remplir la pâte précuite des myrtilles, de saupoudrez de sucre puis de répartir quelques noisettes de beurre.
Faites cuire environ 30min dans un four à 180°C / Thermostat 6.

Allo bobo ! Il est très important de faire cuire les myrtilles pour tuer toutes les possibles maladies, notamment celle dite du renard. La chaleur du four, même à basse température élimine rapidement toutes inquiétudes.
Pour la seconde version vous devrez pré-cuire dans une casserole pendant 5min les myrtilles lavées avec le sucre. Mettez la moitié de cette purée de fruit dans la tarte.
Ajoutez à la seconde moitié les œufs entiers, le sucre et la crème.
Complétez la tarte avec ce mélange.
Faites cuire pendant 20min à four doux 160°C /Thermostat 5.
Servez la tarte tiède accompagnée d’une boule de glace vanille ou d’une chantilly.

A consommer également au Lac Blanc (brimbelles des Vosges)

Le myrtillou

Depuis quelques années se cache, à Peisey-Vallandry, un trésor culinaire à base de myrtilles sauvages dont bon nombre de personnes ont d’ores et déjà pu se délecter : le myrtillou ! 
Composition : Crème d’amande, myrtilles et macaronade.

Histoire : Face à l’abondance de myrtilles disponibles sur le territoire de Peisey-Vallandry, le chef pâtissier de l’époque de la boulangerie La Peiserote, Emmanuel Goutorbe, eu l’idée de revisiter la classique tarte aux myrtilles en la modernisant et en lui ajoutant des ingrédients plus surprenants. Après quelques essais concluant, le myrtillou fut né. Devenue pâtisserie phare de Peisey-Vallandry dès sa création, le nouveau propriétaire de la boulangerie La Peiserote, Christophe Mauduit, décida de perpétuer la tradition et de continuer la fabrication de myrtillous pour le plus grand bonheur de tous.

Recette (pour 40 tartelettes) : Pour la macaronade, il faut 400 gr de blanc d’œufs, 500 gr de sucre et 500 gr de poudre de noisette. Concernant la crème d’amande, il faut 250 gr de sucre, 250 gr de beurre, 250 gr d’œufs et 250 gr de poudre d’amande. Il suffit simplement de mélanger les ingrédients ensemble ! Recette disponible ici.

Nouveau gâteau en 2024 à base de myrtilles à Peisey-Vallandry : voir le communiqué de presse 

A Serre-Chevalier – vallée Briançon, le mélèze est utilisé en cuisine par le chef Fabien Ferdinand de la table gastronomique le Chazal aux Guibertes. Le chef Ferdinand en fait entre autres une mayonnaise.

Stéphane Bertrand-Pellisson, chef du restaurant Les Gardettes à Orcières, travaille la fleur de mélèze pour ravir les papilles des fins gourmets. Cet amoureux du goût, qui est passé par de grandes tables dans toute la France avant de revenir dans l’établissement familial, a concocté ses premières confitures maison pour les petits-déjeuners de ses clients. Il en fait également de délicieuses glaces artisanales.
Stéphane propose de découvrir les vertus des plantes sauvages lors de l’atelier « Saveurs des plantes de montagne ».

La fleur de Mélèze est la fleur de la confiance en soi. Discrète, ce n'est en fait pas une fleur mais un cône, l'organe reproducteur femelle du Mélèze (Larix decidua), ce résineux montagnard a croissance lente de la famille des Pinacées (Cèdre, Épicéa, Pin, Sapin) fournit le bois le plus solide  et le plus durable des bois de conifères. Le Mélèze a cette particularité d'être le seul conifère résineux en Europe à perdre ses aiguilles, qui à l'automne prennent une couleur jaune puis rouge puis brune [...]

Les confiseries à l'ancienne :
Au Corbier : La Confiserie Spagnolo propose de régaler voss papilles et vous ramener en enfance ! Au travers d’une gamme de produits traditionnels et innovants : confiture cuite au chaudron, bonbons confectionnés avec des machines des années 1940, pâte à tartiner… Et plein d’autres produits ! Visite de la confiserie Spagnolo sur inscription à l'Office de Tourisme.
A Gérardmer : la Confiserie Gérômoise propose une fabrication artisanale des bonbons des Vosges 100% bio avec plantes, baies, miel et huiles essentielles des Vosges. Visite commentée et dégustation sont possibles sur place.

Les Savouets et bescoins du Grand-Bornand : Et de quatre générations d'artisans boulangers-pâtissiers à la tête de cette institution du paysage commercial et gastronomique du Grand-Bornand : « La Maison Bétemps ». Bruno Bétemps & fils ne travaillent qu'à base de produits locaux. Les fromages, le miel et le lait des producteurs du cru leur permettent de fabriquer des pâtisseries réputées par-delà les frontières du village : entre autres merveilles du palais, le “Royal”, un entremets chocolaté, ou encore leur galette savoyarde, une tarte aux myrtilles accompagnée de sa meringue aux amandes. Côté boulangerie, place au vrai pain de montagne, un pain rustique au levain. Le pain “Savouet”, 100% local et artisanal, est une autre des spécialités de la maison, sans compter le bescoin (viennoiserie), qui se vend chaque dimanche… "comme des p'tits pains” !
Côté confiserie, vaches et chalets en chocolat, entre autres guimauves, font les délices des jeunes gourmets… et la fierté d'une maison qui n'a pas usurpé sa réputation !

Le gâteau à la broche : La Broche du Louron a pris place dans l'épicerie d'autrefois, au cœur du village de Loudenvielle (Pyrénées). L'occasion d'apprendre  comment se fabrique une tourte aux myrtilles ou l'une des spécialités des Pyrénées, le gâteau à la broche. La Broche du Louron propose également à la vente des pâtisseries régionales avec des matières de première qualité ainsi que des salaisons, fromages, conserves, bières… Recette disponible ici 

Et aussi : la crème de marron d'Isola, que l’on trouve partout dans la station et au village, l'artisan chocolatier Sébastien Colombel à Praz de Lys Sommand... et bien d'autres !

L'oignon de Trébons (Pyrénées) est un oignon doux, légèrement sucré et très digeste (contrairement aux autres de son espèce). Il se consomme cru la plupart du temps. Il ne fait presque pas pleurer, lorsqu'on le prépare. On peut le consommer durant toute l’année. Les différents stades de récolte lui confèrent tour à tour un aspect, une couleur et une saveur spécifique :

• L’Oignon doux primeur de mai à juillet,
• L’Oignon demi-sec puis sec d’août à septembre,
• Les « Cébars » (repousses sucrées d’oignon sec remis en terre) de novembre à avril.
• Enfin, le reste de l’année, il peut se consommer en confit d’oignons de Trébons (en accompagnement d’un foie gras, d’un magret, d’une viande blanche, en tarte...).

Les producteurs attachent le plus grand soin à sa culture. Tout est fait manuellement. Aussitôt récolté, l’oignon est ensuite soigneusement nettoyé, mis en botte et expédié pour être dégusté. Les producteurs suivent son développement dans le cadre d’une charte Qualité « Trébons Confiance » qui permet de valider et de suivre dans le détail les étapes clefs de l’itinéraire de production.
L’oignon doux de Trébons est inscrit dans une démarche qualité d’Indication Géographique Protégée qui lie  ce produit à une zone de production et à son histoire.

Tarte à l'Oignon Doux de Trébons, recette transmise par Maud Bolognesi, attachée de presse à l’Office de Tourisme Tourmalet Pic du Midi

Ingrédients :
-1 pâte brisée
- 400 g d’oignon doux de Trébons
- 20 cl de crème fraîche
- 1 verre de lait
- 4 œufs
- 100 g de fromage râpé

Préparation :
Emincez les oignons, mettez-les dans une cocotte avec du beurre et laissez étuver doucement.
Préparez la garniture : mélangez la crème fraîche, le lait, les œufs entiers et le fromage râpé. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons dorés.
Garnissez la pâte avec cette préparation et mettez à four chaud (à 180 °C) pendant 20 minutes.
Dégustez la tarte encore tiède, accompagnée d’une salade.

Les Farcis de l’Oisans, recette transmise par Clémentine Blazy de l’Office de Tourisme de Vaujany

Plat traditionnel servi avec de la cochonnaille (petit salé, cotes salées, pieds de cochon…)

Ingrédients :
Environ trois baguettes très sèches
2 poireaux
1 poignée d'épinards ou quelques feuilles de blettes
1 chou vert
6 œufs
Recette :
Couper les baguettes en petits dés.
Couper les légumes en petits morceaux et les mélanger avec les dés de baguette.
Casser les œufs sur le mélange.
Bien remuer en ajoutant un peu de beurre fondu, une cuillère à soupe de farine, le sel et le poivre.
Faire des boulettes (de la grosseur d’une pêche) roulées dans un peu de farine et mettre à cuire une demie heure dans le bouillon du cochon.
A 10 minutes de la fin de la cuisson, ajouter une dizaine de pommes de terre.

La rosace tiède de pomme de terre fumé et murçon + vinaigrette aux noix de grenoble et copeaux de tomme de chèvre de l’Oisans : une recette montagnarde locale, réalisée à partir de produits du terroir de l’Oisans et de l’Isère, proposée au restaurant du Chamois Lodge aux 2 Alpes. Ce plat peut être accompagné d’un cocktail maison cocktail coup de cœur, une très belle découverte à travers le génépi « la plante des montagnes » : génépi des 2 Alpes, jus de citron, fleur d’oranger, cointreau, blanc d’œuf et élixir des Pères Chartreux.

Les pâtes Arcadiennes créées avec la marque de pâtes savoyardes Alpina. Ces pâtes prennent la forme du logo de la station. 
Voici la recette de L’Arc’ Iflette, made in Les Arcs par Teuz, le chef du restaurant Le Geneux à Arc 1600

• Faire suer des échalotes, un peu d’ail et des tomates séchées avec un peu d’huile d’olive
• Mettre les pâtes à sec, bien les enrober avec le mélange huile et condiments
• Rajouter de l’eau et cuire à la façon d’un risotto
• Rajouter de la crème, un peu de coriandre, une pointe de cognac et émietter un peu de fromage Tarentais.
• Mettre quelques lamelles de fromage Brézain et faire gratiner
• Présenter avec quelques jeunes pousses d’épinard et de roquette

Les oreilles d'ânes (spécialités de la vallée du Valgaudemar et plus globalement des Hautes-Alpes) : Ce plat traditionnel du Valgaudemar tient son nom de la feuille d’épinard sauvage que l’on utilise pour le préparer. Celle-ci doit en effet être ramassée quand elle atteint la taille et la forme d’une oreille d’âne. Les meilleures sont à déguster au refuge du Gioberney (accessible en voiture) avec vue sur les sommets à plus de 3000m du Valgaudemar. A noter les tenues de hipster des serveurs qui dénotent joliment dans ce cadre de haute montagne ;)

Ganèfles et farcis à l’Auberge Passoud  d’Oz-en-Oisans
Dégustez les plats typiques de l’Oisans à l’Auberge Passoud ! Au cœur de la vallée de l'Eau d'Olle, à l'Enversin d'Oz charmant petit hameau paisible, découvrez ce restaurant familial où vous pourrez (re)découvrir les saveurs de la région et plus particulièrement celles de l’Oisans. Ganèfles et Farcis sont servis pour le plus grand plaisir de vos papilles. Pommes de terre, farine, œufs, fromage et oignons composent les Ganèfles présentées sous forment de boulettes ; les Farcis nous mettent également l’eau à la bouche avec l’alliance de ces différents ingrédients : pommes de terre, pain, lait, lardons, choux, poireaux… et d’autres saveurs tout aussi plaisantes pour le palais. Et pour finir ce repas montagnard en beauté un petit verre de Génépi nous semble (presque) incontournable !

Et aussi : La fameuse Garbure (potée au chou), à consommer notamment à Cauterets dans les Pyrénées

Qu’est-ce qu’une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) ?
La STG est un signe officiel de qualité et d’origine qui protège un mode de production ou une recette traditionnelle. Elle relève d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, régionale ou locale. Effective à l’échelle de l’Union Européenne, elle n’est pas liée à une zone géographique contrairement à l’AOP ou l’IGP mais protège une méthode d’élaboration qui peut être reproduite dans n’importe quel pays européen du moment que les règles inscrites dans le cahier des charges sont respectées.
La STG repose sur 2 principes clés : l’antériorité et la spécificité de la recette qui sont 2 éléments indispensables pour pouvoir prétendre à l’obtention d’une STG.

La STG Berthoud
Pour le Berthoud, la STG permet de protéger le nom de la recette, la nature et les quantités des ingrédients utilisés, le matériau et les dimensions du récipient (la coupelle à Berthoud) ainsi que la réalisation de la recette. C’est une protection forte car tout opérateur souhaitant proposer du Berthoud dans son établissement et utiliser la dénomination « Berthoud » doit respecter les règles de la STG Berthoud et se soumettre à des contrôles.
Officielle depuis le 6 septembre 2020, la STG Berthoud devient la 2ème STG française après la Moule de Bouchot en 2013 et la 1ère STG culinaire !

Qu’est-ce que le Berthoud ?
Le Berthoud est une recette traditionnelle, originaire du Chablais, à base de fromage Abondance AOP fondu.
Après avoir frotté une coupelle en porcelaine individuelle avec une gousse d’ail, 180 grammes de fromage Abondance râpé ou en lamelles, quelques centilitres de vin blanc AOP de Savoie, de Madère ou de Porto et du poivre sont disposés dans la coupelle qui est ensuite mise au four une petite dizaine de minutes afin d’obtenir un fromage fondant à l’intérieur et une croûte bien dorée.
Historiquement, le Berthoud se consommait seul. Aujourd’hui, il est très souvent accompagné de pommes de terre, de charcuterie ou encore de salade verte.

Et pourquoi cette protection ?
A l’initiative de cette demande de protection, des restaurateurs de la Vallée d’Abondance ont contacté le Syndicat du Fromage Abondance (SIFA) l’informant que de plus en plus de Berthoud n’étaient pas réalisés dans « les règles de l’art » (sans fromage Abondance, dans un récipient non adapté…).
Un comité de pilotage s’est donc créé, avec une animation et un financement assurés par le SIFA. Un contact a été pris avec l’INAO afin d’étudier la protection la plus adaptée pour la recette du Berthoud, qui s’est avérée être la STG.

Pour pouvoir obtenir une STG, le dossier de demande de protection doit comporter plusieurs éléments :
- Une antériorité de plus de 30 ans (une transmission entre générations) : la recette du Berthoud ayant été élaborée par une famille éponyme au début du 20ème siècle à Thonon, de nombreux ouvrages historiques de plus de 30 années faisaient référence à la recette traditionnelle du Berthoud.
- La spécificité de la recette : c’est-à-dire, les éléments particuliers qui vont la différencier des autres recettes à base de fromage fondu. Pour le Berthoud, son format individuel, son temps de cuisson court, l’ajout d’un vin cuit ont permis de prouver sa spécificité.
- Le cahier des charges de la STG Berthoud : dans lequel sont tous les éléments relatifs à la recette qui sont à respecter et qui seront donc contrôlés.
- Le plan de contrôle : document qui décrit le mode, la fréquence des contrôles et les différents points à contrôler chez les opérateurs de la STG Berthoud.
- Les statuts du Syndicat du Berthoud : organisme de défense et de gestion qui aura en charge l’animation de la filière Berthoud et qui a été créé en 2019.

Le 1er dossier complet a été déposé à l’INAO en 2016 et ce dernier fut validé le 23 mai 2019 au niveau français, après de nombreux échanges et demande de compléments, et le 17 août 2020 à l’échelle européenne. Une filière Berthoud désireuse de protéger et de promouvoir sa recette

Le Syndicat du Berthoud qui gère la filière Berthoud comptait lors de l’officialisation de la STG en août 2020, une quarantaine de membres dont 36 restaurateurs, majoritairement de Haute-Savoie et la Vallée d’Abondance.

Il a pour mission de défendre la recette et la STG, de veiller au respect du cahier des charges et de promouvoir le Berthoud et ses opérateurs à travers différentes actions de communication.
Une cotisation annuelle demandée aux opérateurs de la filière permet de venir financer l’animation et la communication faite autour de la recette du Berthoud mais également les coûts de contrôles réalisés chez les opérateurs.
Maintenant que la recette est protégée, l’objectif est de fédérer le plus grand nombre de restaurateurs et de donner envie à de nombreux consommateurs de découvrir et consommer du Berthoud !

Le Farcement est une recette emblématique du Val d'Arly. Sorte de gâteau aux pommes de terres, il fait la part belle au sucré-salé en associant raisins, pruneaux et lard dans une même recette. Il peut être cuisiné de plusieurs manières différentes.

Deux recettes proposées par l’Office de Tourisme Intercommunal du Val d’Arly

Ingrédients :
1,5 kg de pommes de terre
25 tranches fines de poitrine fumée
50 g de raisins secs
Une dizaine de pruneaux dénoyautés
Farine
Sel et poivre

Recette n°1 : Le Farcement ou « Farceman u barakin ou u mole »
Éplucher et râper les pommes de terre crues dans un grand plat.
Ajouter le sel, les raisins secs, et la farine.
Certains ajoutent des pruneaux. Le « farceman u barakin ou u mole » (farcement au moule) nécessite, comme son nom l’indique, l’utilisation d’un moule spécial avec cheminée et couvercle.
Après avoir huilé les parois et la cheminée du moule, y verser la préparation et faire cuire au bain marie pendant trois heures minimum.
La cuisson terminée, sortir le moule et le mettre dans l’eau froide pour faciliter le démoulage. Lard, saucisses et « pourmoniés » l’accompagnent et peuvent être cuits dans la même marmite. C’était autrefois le repas du dimanche.

Recette n°2 : Le Farcement ou « farceman ruti »
Le « farceman ruti » (farcement rôti) nécessite davantage de farine et une surveillance pendant la cuisson. La préparation est mise dans une cocotte en fonte bien huilée. Faire dorer de chaque côté sur feu doux, pour éviter que la croûte formée ne soit trop dure. La cuisson du farcement rôti est moins longue, plus adaptée au repas de la semaine.
Ces deux recettes sont typiques du Val d'Arly et de la vallée de l'Arve, avec bien sûr quelques variantes selon les coins !

Pour le déguster : "Les Recettes de Rachel", traiteur travaillant en circuit court et adhérente du label "Saveurs des Aravis", propose sa recette de Farcement à emporter
Insolite : Le Foodtruck 1930m et sa vue à couper le souffle au sommet du Torraz propose également ce plat !

Le Bleu de Gex
On peut découvrir ce fromage AOP/AOC en assistant à sa fabrication à la fromagerie de l'Abbaye à Chézery. A déguster en gexiflette au Refuge du Florimont, un restaurant en montagne avec une vue sur le mont Blanc... Le Bleu de Gex se déguste également simplement sur du pain ou en tarte : poires et bleu de Gex.

Le bleu du Vercors Sassenage
La Vercouline est le nom porté par la raclette lorsqu’on remplace le fromage traditionnel par du Bleu de Vercors Sassenage… Un délice à déguster aux tables des restaurateurs sur place et à refaire à la maison pour apporter une petite pointe d’originalité et surprendre ses convives.
Recette transmise par Emilie Bryja de l’Office de Tourisme de Villard-de-Lans :

Ingrédients (par personne) :
200 g de Bleu du Vercors-Sassenage
4 pommes de terre
Charcuterie (jambon de pays cuit et cru, saucisson…)
Noix de Grenoble à volonté
Condiments :cornichons, oignons grelots
Une belle salade

Préparation :
Couper le Bleu du Vercors-Sassenage en lamelles, les disposer sur un plat de service
Cuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau, les égoutter et les présenter dans un plat résistant à la chaleur avec un peu d’eau dans le fond. Ce plat sera placé lors du repas sur l’appareil à raclette afin de garder au chaud les pommes de terre
Disposer la charcuterie sur un plat à service
Ajouter sur la table, un bol de noix, un bol de cornichon
A table, chacun fait sa popote : faire fondre le bleu dans les coupelles de l’appareil à raclette, laisser couler le fromage fondu sur les pommes de terre et la charcuterie.  Accompagner avec une petite salade et du vin de Chatillon en Diois.

Encore plus original? Découvrez la Vercouline à la cheminée ! Un demi bleu disposé sur des picots fond au fur et à mesure… chacun racle et et dépose le bleu sur son assiette garnie… Bon appétit!

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante et dévoile de subtils arômes. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : un territoire préservé avec une flore typique et riche, des vaches laitières aux qualités montagnardes et des femmes et des hommes passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral.

Recette de la Tarte au Beaufort, transmise par Frédéric Blanc-Mappaz, le directeur de l’Office de Tourisme d’Arêches-Beaufort

Pour 4 personnes : 1 pâte brisée, 3 oeufs, 200 g de fromage blanc, 200 g de Beaufort coupé en lamelles, sel et poivre.
Faire cuire la pâte à blanc 10 mn. Disposer sur la pâte la moitié des lamelles de Beaufort. Verser dessus le mélange oeufs plus fromage blanc bien assaisonné. Rajouter le reste du Beaufort. Faire cuire 30 mn à four moyen.

Courchevel se trouve au coeur de la zone d'appellation Beaufort, avec plusieurs secteurs d'alpages qui comptent encore plusieurs troupeaux : La vallée des Avals, le plateau du Belvédère ou encore les fermes de Pralong. On trouve aussi de nombreuses empruntes de cette activité pastorale, comme la fromagerie du Praz, encore utilisée aujourd'hui, les granges à foin du belvédère, la ferme de Pralong...
On retrouve le Beaufort dans toutes les assiettes des restaurateurs de la station, on peut aussi l'acheté à la coopérative laitière, enfin tout au long de l'été sont organisés les instants beaufort : un moment de partage avec les agriculteurs mais aussi de dégustation du fromage emblématique de nos alpages.

Insolite : des distributeurs de Beaufort sont désormais installés pour satifaire une envie de fromage 24h/24, notamment à la Plagne (à la gare et à la coopérative d’Aime).

De délicieux Beauforts attendent également les gastronomes dans les fermes et coopératives de Maurienne, notamment à Saint-François Longchamp.

Le Beaufort de la Coopérative laitière de la Vallée des Arves est mis en avant chez un nouveau restaurateur du village de Saint-Sorlin d’Arves : L’hôtel puis plus tard pension restaurant Clairevie, géré successivement par Inge Axlerad et Eric Axelrad, a été repris récemment, en décembre 2021, par Florian Axelrad sous le nom du « Goût Pile ». Construit en 1963, la partie restaurant de cet établissement situé en centre village s’est vue remise au goût du jour, tant au niveau de la décoration que de la carte. On y découvre par exemple en entrée la « Fondue en fakie » (ce qui signifie « à  l’envers/dans l’autre sens » dans le monde du ski : une soupe de pain aux cèpes dans laquelle on plonge du Beaufort pané.

Dans la découverte du patrimoine de la vallée de Méribel, suivons Rémy Perret pour en apprendre plus sur les secrets de fabrication du beaufort : 

Le Comté c'est le fromage incontournable des montagnes du Jura, celui que tout le monde aime. Il faut dire que le comté est le digne gardien d'un savoir-faire et d'une fabrication ancestrales tout comme d'un terroir protégé. Ce joyau gastronomique peut s'acheter un peu partout dans le massif et c'est un ingrédient de choix pour des recettes régionales ou plus exotiques.

Insolite : on peut le déguster lors d’une spéléo-fondue ! 

Adresse : Paco et Amandine sont deux nouveaux fromagers à la Fruitière 1900 à Thoiria, la dernière fruitière à Comté à l'ancienne
https://www.facebook.com/Fruitiere1900/

Fromage emblématique de tout un département, le Cantal, le Salers sont des fromages AOP, il complète le plateau de fromage Auvergnat.

- Découverte de son histoire, sa fabrication durant la période estivale à La Maison du Buronnier - Le Buron de belles Aigues était en activité jusque dans les années 60, transformé depuis en musée, celui-ci a conservé son mobilier et permet de découvrir la vie des buronniers, la fabrication du fromage pendant la période d'estive.

- Découverte de la production au GAEC du Lioran
Jeune couple d'agriculteurs, installé depuis 2017, nous travaillons pour régaler vos papilles. Vente directe de nos produits AOP Salers, AOP Cantal, beurre fermier, tome fraîche et aligot à la tome fermière. Possibilité de visites.

- Dégustation à la Boutique Caldera - Fromagerie de tradition et épicerie de pays
La boutique propose des fromages AOP et de terroir, des charcuteries sèches et des terrines de montagne, en direct des producteurs fermiers et petits artisans locaux depuis plus de 20 ans. Toutes les épiceries au Lioran se feront également un plaisir de vous faire déguster le Cantal.

La Truffade, à base de tome fraîche de Cantal :

Ingrédients :
500 g de pommes de terre (bintje, c’est le mieux !), 250 g de tome fraîche de Cantal, ail, sel et poivre.

Préparation :
Eplucher les pommes de terre en rondelles. Les faire sauter, dans une cocotte à cru et assaisonner d’ail, de sel et de poivre. Ajouter la tome fraîche de Cantal à la fin de la cuisson. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt accompagnée d’une salade verte et de jambon de pays. Bon il faut aussi un certain tour de main pour faire filer le fromage ! Enfin l’ensemble des restaurants du village propose ce plat emblématique.

L’Avalin :
Le fromage à pâte pressée cuite porte le nom des habitants de Val d’Isère : les avalins. L’avalin est produit en été au moment de la floraison pendant un mois et demi. Les Brunes des Alpes sont alors exclusivement en extérieur et se nourrissent de l’herbe de Val d’Isère.
Quatre affinages différents sont proposés à la vente : 6, 12, 24 et 36 mois. On note que le 6 mois est prêt pour la vente dès Noël, il est idéal pour cuisiner et faire fondre.

Le Saint-Nectaire : Fleuron de la gastronomie française !
Rond, tendre et généreux, le Saint Nectaire est le fromage le plus emblématique du Sancy. Le Saint-Nectaire est un fromage au lait cru à la saveur particulière et au bon goût de noisette qui gagna ses lettres de noblesse au XVIIème siècle, lorsqu’il fut introduit à la Cour du Roi Soleil.
Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire s’apprécie nature, en cube ou en canapés, à l’apéritif ou encore cuisiné grâce à de nombreuses recettes.

Adresses :
La chèvrerie de la Fontsancte (Hautes-Alpes) propose toute un panel de fromages de chèvres, de la tomme à la raclette, entièrement faits sur Vars. Le troupeau vit et se nourrit sur les pentes verdoyante de notre territoire. Ces fromages sont en vente directe à la ferme ou sur les marchés locaux (celui de Vars se tient le mardi matin). Vous les retrouverez chez certains restaurateurs comme par exemple le Moulin à Vars Sainte Marie (Hôtel Alpage & SPA) : la planche varsine est composé d'un chèvre fondu de Vars, le "Varcio", accompagné de charcuterie de montagne, de pommes de terre et de salade.

Et aussi : le fromage de brebis de la Fromagerie de la Belloire à Auron, le fromage de chèvre de la ferme de Peute Goutte à la Bresse, la Tomme Blanche dans les fermes de Bruno Agnellet et/ou Cédric Giguet à la Clusaz, le Brebichon un équivalent du fameux Reblochon mais avec du lait de brebis, en plus petit et avec une croûte lavée à l'aspect jaune orangé proposé à la Plagne, le Tarentais et le Brézain proposés à la coopérative de Bourg-Saint-Maurice...

Nos portraits d'alpagistes

Les bières locales :
- A Saint-François Longchamp : La Brasserie du Grand Pic propose une bière artisanale locale, avec une édition spéciale à base de miel disponible seulement au Restaurant La Banquise
- A la Toussuire : La Jananka, biere Artisanale fabriquée à la station avec l'eau du Glacier de l'Etendart
- A Valdeblore : La Cerf-voise
- A  Arêches-Beaufort : la Brasserie Birra Menta

- A Valmeinier : Chloé Barret fût brasseuse « amatrice » pendant 4 ans et est désormais brasseuse professionnelle depuis le 15 décembre 2018 ! Avec son compagnon Adrien, ils ont décidé d’ouvrir une micro-brasserie à Valmeinier afin d’allier le plaisir d’un bar et le côté organique du brassage. Chloé est la brasseuse du couple. Elle utilise l’eau de source de Valmeinier qui est un captage de la Neuvache qui vient du fond de la vallée vers le Thabor, ce qui lui permet de produire une bière 100% locale. En France, on compte une centaine de femmes brasseuses dont Chloé fait partie : un bel avenir pour les micro-brasseries !

- Dans le Dévoluy : La Bure (bière typée anglaise) et  l’Interstellaire (bière typée belge). Les deux brasseries sont situées à côté des deux producteurs de fromage du Dévoluy, une à Coutière (Col du Festre) et l’autre aux Chanterelles (Giers-Le Courtil). Les 2 brasseurs sont passionnés par leur métier, ouvrent volontiers leurs portes pour une visite et se sont lancés à peu près en même temps il y a 2 ans. La Bure fait référence à l’emblème du Dévoluy : le Pic de Bure. L’Interstellaire fait référence à l’observatoire de radio astronomie millimétrique du plateau de Bure (NOEMA) avec ses 12 antennes de 15 mètres de diamètre.

- Aux Menuires : Microbrasserie Brâva Vela
Dans le village du Châtelard au cœur de la vallée des Belleville, a vu le jour la première microbrasserie des Belleville.
Installés dans une ancienne chèvrerie, Julien et Sophie brasse des bières dans le respect des valeurs qu'ils défendent : engagement, authenticité et savoir-faire local.
Julien, créatif, passionné d’arts culinaires. Sophie, cartésienne issue du milieu scientifique : deux passionnés complémentaires. Ensemble, ils ont décidé de se lancer dans cette belle aventure, en s’appuyant sur leur expertise et leur complicité. Leur ambition : combiner art et science pour imaginer des bières de qualité.
Une gamme de 3 bières aux noms évocateurs : "La Masse", bière avec le caractère d'une belle brune anglaise, "La Belleville", bière blonde légère et dorée , et "La Thorens", une bière blanche aux notes d'agrumes.
Cette nouvelle Microbrasserie sera présente à la fête de la bière, les 15 et 16 juillet.

Découvrez le portrait de Brice Leguennec, créateur des bières du Galibier à Valloire

Les distilleries :

- Une adresse en plein cœur du centre piéton de Valmorel : Maison M. Les plantes distillées sont cueillies à proximité. Des apéritifs et digestifs comme La Meurise, le Génépi (et Génépi noir beaucoup plus rare), la reine des prés...sont proposés.

- Un distillateur bio d'absinthe, produit emblématique des Montagnes du Jura 

- La distillerie Miclo à Lapoutroie dans les Vosges qui distille tous les fruits et les baies de montagne 

- Rencontrez Sarah et Romain à La Distillerie des Aravis : Sarah et Romain, frères et sœurs d'une trentaine d'années et enfants de distillateurs embarquent les curieux dans les coulisses de fabrication de la Distillerie des Aravis au cœur de l’univers de l’alambic et de son authentique liqueur de Génépi, élaborée dans la tradition artisanale depuis 1876. Les deux passionnés ont à cœur de transmettre leurs connaissances pour lever le voile sur leur métier riche de saveurs. Romain contera son savoir-faire et lèvera le voile sur la chaîne d’embouteillage. Sarah, ouvrira les portes de la boutique pour une dégustation gourmande. Mention spéciale pour la découverte du fonctionnement de l’alambic, une chose rare à découvrir.

Et aussi : Vous connaissez le mojito ? Mais connaissez-vous le Chartreusito ? Prenez la même recette, remplacez le rhum par de la Chartreuse Verte et vous obtiendrez ce délicieux cocktail. 
Dans les Vosges, des plantes locales sont transformées en tisanes, alcools ou liqueurs aux Herbes du Valtin ou par Chapeau de Paille et Botte de Pluie à Gérardmer. A Saint Maurice sur Moselle, Plantes et Potions proposent également des tisanes naturelles de grande qualité.

A consommer avec modération

Berger, accompagnateur en montagne et pisteur-secouriste, Klébert Silvestre est aussi apiculteur à La Biellaz et protecteur de l’abeille noire de Savoie.

L’espèce, Apis Mellifera-Mellifera, de son nom scientifique, fait partie d’une sous-famille d’abeille domestique aujourd’hui protégée. Un site dédié est d’ailleurs à visiter près du plan d’eau des Bruyères. Récolté avec soin (ruche conduite en apiculture bio respectueuse de la vie de l’abeille), le miel de cette super butineuse rustique est à la vente dans les magasins de producteurs et sur le marché des Menuires et de Saint Martin de Belleville. La miellerie se visite avec le bureau des guides.

Le Miel de Beuil, produit artisanalement par le Rucher aux Marmottes, près de Valberg : Ouvert à l’année, cet apiculteur propose plusieurs miels régionaux, tels que le miel de montagne, de sarriette et de thym (agréés marque « Esprit Parc National »), que les visiteurs auront plaisir à venir déguster et acheter sur place à la boutique de la miellerie dans un cadre naturel spectaculaire.

Bon à savoir : l'appellation "miel de montagne" est très contrôlée. En savoir plus : https://adapi.adafrance.org/infos/2222222222222222222222.php 

A Saint-Lary, vous êtes au cœur du pays du Porc Noir de Bigorre (AOC et AOP)... Jean Michel Coustalat est un des éleveur à l'origine de la sauvegarde de cette espèce. Il préside aujourd'hui le Consortio gérant le produit d'exception. On le retrouve à Vignec, village voisin de Saint-Lary sur son exploitation et sa boutique, "La ferme vignécoise"... une histoire de famille. Plusieurs restaurateurs locaux mettent à l'honneur ce produit noble, notamment l'Hospice du Rioumajou qui le décline dans sa carte au cœur d'un écrin naturel d'exception.

On peut également déguster son jambon finement tranché, au Domaine de Barthas à Castelnau-Magnoac, tenu par un producteur de porcs noirs de Bigorre Clément Dupont et son frère, qui n'est autre que le meilleur joueur de rugby au monde, Antoine Dupont.

Idée reportage dans le massif des Ecrins et dans les Hautes-Alpes :
Tom Bianco et Anthony Piovano, à la tête de la Boucherie des Écrins (Artisans Boucher, Charcuterie, Traiteur) depuis 2018, sont détenteurs du titre de Compagnons du Goût. Passion, engagement, qualité, des valeurs qui font la différence. CAP boucher puis finale meilleur apprenti de France pour Tom, CAP boucher puis BP boucher pour Anthony, chacun a façonné son parcours pour s’installer à l’Argentière-la-Bessée. Faute de pouvoir fêter leur titre de Compagnons du Goût en boutique, Tom et Anthony ne lâchent rien !

L’agneau du Dévoluy
Le Dévoluy est depuis toujours une terre d’agriculture et d’élevage. C’est une des régions les plus dynamiques du département des Hautes-Alpes. On compte près de 25 000 brebis sur tout le massif réparties sur 70 exploitations, soit une moyenne de 400 brebis par exploitation. Elles sont élevées soit pour le lait, soit pour la laine. L’agneau du Dévoluy sous l’appellation « Agneau de Sisteron » est associé à un Label Rouge garant d’une qualité gustative supérieur. De nombreux éleveurs son pluriactifs : sur l’exploitation en été et en station l’hiver.

La charcuterie extra locale par Fabrice Boidard, Salaisonnier aux Contamines-Montjoie
Chef restaurateur de l'Ô à la bouche, Fabrice a souhaité se former sur le métier de salaisonnier auprès du très réputé Alain Chabaud, établi dans l’Ain à Meximieux, détenteur de nombreux prix et récompenses. Pour sa production, la provenance des cochons est exclusivement haut savoyarde puisque Fabrice se fournit exclusivement auprès d'éleveurs proches des Contamines-Montjoie. Seulement trois fumoirs existent aujourd’hui en Haute-Savoie. La production de diots, de saucissons, de jambons et de viandes séchées sont produits dans le respect du produit.
Un Process de fabrication 100% artisanal : Suite à la découpe des cochons, la viande (uniquement pour les saucissons et les diots) est hachée et associée à un mélange de sel, de poivre et de graines de carvi, dit le cumin sauvage ramassé dans la montagne avoisinante. Les produits sont ensuite placés en étude pendant six heures à vingt-quatre degrés (c’est à cette étape que le goût du produit se développe) et sont entreposés pendant trois jours en chambre de maturation à onze degrés. Jambons, saucissons sont ensuite placés dans le fumoir.

Et aussi : la viande gasconne des Pyrénées ariégeoises

Les diots de Valloire
Cette saucisse rustique à souhait dont la farce se compose de porc est le plat emblématique de Valloire. A ne pas confondre avec son cousin "de Savoie", le "diot de Valloire" a sa recette particulière, des abats et légumes viennent complèter la mixture et apporte un goût unique haut en saveur !
Composition : choux, carottes, oignons, betrrave rouge, viande de boeuf, lard de porc, fraise de veau.
Cuisson : mettre les diots dans l'eau tiède et laisser bouillir 15 minutes, ajouter les pommes de terre en robe des champs, laisser cuire 30 minutes.
Servir chaud / compter un diot et une ou deux pommes de terre par personne.
Où trouver les diots de Valloire : chez les Traiteurs - Bouchers - Charcutiers de Valloire.

Le Pormonier
Le Pormonier est une saucisse de viande et de légumes. Chaque famille détient sa recette, un peu secrète parfois car, à l'époque, cette saucisse permettait de finir les morceaux de viande moins nobles et de les mélanger aux légumes que chacun trouvait dans son potager. Cela permettait d'utiliser toute la bête.
Chaque famille conserve sa propre recette avec la viande que l'on trouve désormais chez le boucher et quelques légumes comme le choux, les carottes, les betteraves, les oignons, etc.
On trouve le Pormonier chez les bouchers de St Martin de Belleville et des Menuires. Il se cuisine grillé, à la poêle ou en potée principalement, à la maison ou dans les restaurants des stations.

Recette des diots et pormoniers au vin blanc, transmise par Estelle Roy, attachée de presse aux Menuires

Ingrédients :
6 diots,
6 pormoniers,
1/2 l de vin blanc,
4 carottes,
2 oignons,
2 échalotes,
2 feuilles de laurier,
sel, poivre, farine.

Hacher les échalotes et les oignons, les faire revenir dans une cocotte avec un morceau de beurre.
Ajouter les carottes coupées en cubes et laisser dorer.
Retirer de la casserole, et réserver.
Faire revenir les diots et pormoniers dans la cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange échalotes, oignons, carottes.
Verser en pluie 2 cuillères à soupe de farine et mélanger, puis verser le vin blanc et laisser mijoter 40 minutes à feu doux. Surveiller la cuisson, rajouter un peu d’eau si la sauce s’épaissit trop.
Servir avec une polenta.

Et aussi : La saucisse de chou accompagnées des pommes de terre du Villaret (spécialité du massif des Ecrins)